Pan (Beas de Granada)
El pan ha sido desde tiempos remotos un alimento indispensable. En Beas de Granada se elabora un pan de gran calidad y sabor, conservando en algunos casos procesos tradicionales, como la cocción en hornos morunos de ladrillo.
Tradicionalmente cada familia elaboraba su propio pan, tarea reservada generalmente a las mujeres. En el pueblo solia haber uno o mas hornos, donde se cocia el pan. Muchos cortijos tenian su propio horno, mas pequeño y que compartian entre varios vecinos. El horno con forma de boveda se encendia con motorral que continuamente estaban trayendo del monte los aulagueros con sus bestias. Cuando la carga de leña practicamente se habia consumido, se apartaban las ascuas restantes hacia la izquierda de la boveda y se limpiaba el suelo del horno con un barredor humedo para recoger las ceniza.
Elaboración del pan
El primer paso para la elaboración artesanal del pan era la obtencion de la harina. Antiguamente, cada familia llevaba un par de costales de trigo, de la cosecha del verano, al molino para molerlos. Los molinos harineos de Beas de Granada aprovechaban la fuerzan del agua para la harina, por lo que normalmente estaban construidos sobre un cauce de agua o bien en las cercanias de un rio, almacenando el agua mediante una presa y conduciendola hasta el molino a traves de un canal o acequia. Los molinos hidraulicos, por lo general, eran indrustias familiares,y generalmente se dividian en dos partes, una destinada a la vivienda del molinero y la otra al molinero propiamente dicho.
El agua de la acequia caia por una rampa o un cubo y accionaba el rodezno que estaba situado bajo la boveda, este giraba con la fuerza del agua y trasmitia el movimiento rotatorio a la piedra superior del empiedro, llamada volandera. El empiedro costaba de un par de muelas cilindricas de granito con un agujero en el centro, la volandera, que como hemos comentado se movia, y la solera,que permanecia fija. Cada molino estaba provisto de una o varias paradas o empiedros. Cada empiedro se utilizaba para moler una harina diferente, asi habia uno dedicado exclusivamente a moler harina de trigo. Otro podía moler maíz, habas, beza, yeros... que se molian con la volandera más levantada, de forma que salia una harina más gruesa para el cebo de los animales domésticos.
La piedra móvil tenía grabados unos surcos radiales llamados regatas que ayudaban a moler el grano. Estas marcas se desgastaban con el uso y el molinero debía picarlas de nuevo. Para ello, la piedra tenia dos agujeros donde se introducían unos pernos de hierro que sujetaban las abrazaderas de la cabria, y mediante un torno elevaban la piedra y le daban la vuelta para picarla. De esta manera también se sustituían las muelas cuando se gastaban.
Sobre la volandera se encontraba suspendida la tolva, donde se depositaba el grano, que iba cayendo al agujero de la volandera. Alrededor de las piedras se colocaba una esterilla de esparto y caía a una caja de madera. Una vez terminada la molienda, al molinero se le pagaba la maquila, que era un porcentaje determinado de la harina que se habia molido.
La harina se guardaba en unas hardas de lona en un lugar fresco y seco de la casa. Cuando hacia falta amasar se labconj la sacaba de alli la harina. A parte de moler trigo para el pan, se molian tambien garbanzos, centeno y maiz. Estos tipos de harina se mezclaban con la de trigo para hacer pan o se utilizanban solas, para hacer gachas o migas.Tradicionalmente cada familia elaboraba su propio pan, tarea reservada generalmente a las mujeres. En el pueblo solia haber uno o mas hornos, donde se cocia el pan. MUchos cortijos tenian su propio horno, mas pequeño y que compartian entre varios vecinos. El horno con forma de boveda se encedia con matorral que continuamente estaban trayendo del monte los aulagueros con sus bestias. Cuando la carga de leña practicamente se habia consuimido, se apartaban las ascuas restantes hacia la izquierda de la beveda y se limpiaba el suelo del horno con un barredor humedo para recoger las cenizas. El amasijo se hacia completamente a mano. Normalmente se amasaba el pannecesario para una semana, aproximadamente, una arroba de harina. Lo primo era pedir vez el dia de antes al hornero u hornera. Esa tardeba se buscaba entre las vecinas un trozo de levadura, que era simplemente un trozo de masa fermetada y si era necesario se recebtaba, añadiendole un poco de harina, agua caliente y sal y se amasaba bien. El dia del amasijo, las caseras, que era el nombre recibian las mujeres que amasaban en el horno el pan para su casa, pesaban la harina necesaria con una romana o la median con un cuartillo.La cernian con un cedazo grande para eliminar el salvado que habia quedado tras la molinera, dejando asi la aharina blanca. Se preparaba la masa mezclando harina, levadur, sal y agua en una rtesa o un lebrillo. Se heñia todo hasta que tomaba la consistencia necesaria. Una vez lista la masa se le echaba la bendicion. Se dejaba reposar en un sitio calido durante unas dos horas hasta que en un sitio calido durante unas dos horas hasta que se venia. Despues se amasaban los panes aproximadamente un kilo. Habia mujeres que amasaban en el horno directamente y otras que lo hacian en su casa y debian de llevar el pan sobre una tabla de madera hecha para ese fin que se colocaban sobre la cabeza. A los panes se les hacian unos cortes, cada mujereslos hacia de una forma, esto ademas de ayudar a subir el pan, permiia identidicarlo cuando se sacaba del horno. La hornera iba cogiendo panes de uno en uno, los colocaba en una pala de madera y los metia en el horno que ya estaba caldeaba. Se cerraba la boca del horno y se dejaba cocer durante una hora aproximadamente. Cuando ya estaba cocido el pan, se iba sacando con la pala cuidado de coger primero el que estaba mas cocido. La cochura se pagaba al hornero con un pan o dinero
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