Matanza (Huétor de Santillán)

La matanza

El cerdo ha marcado profundamente la cultura de los pueblos españoles, al garantizar la mayor parte de las provisiones de carne, en regiones donde los inviernos son largos y fríos.

La matanza y la fabricación de embutidos; cuya elaboración mantiene la cultura gastronómica heredada de épocas romanas; se convirtió en un acontecimiento social y un rito gastronómico de tal envergadura que, incluso, goza de su propia festividad: el 11 de noviembre, día de San Martín. Este rito gastronómico, se realiza en los meses de invierno, pues en la matanza todo es natural y el frío junto con la salazón son los “conservantes” que intervienen.

Dura de dos a tres días, en los que toda la familia se reúne para matar al cochino. La persona que sacrifica al cerdo toma el nombre de “matarife”, en el primer día antes de que llegue el “matarife” se hacen ciertos preparativos previos como lavar las tripas, preparar los condimentos (orégano, pimentón, pimienta, pimiento molido, nuez moscada, mata la uva, clavo, cominos, canela...etc.) así como los utensilios necesarios.

En este primer día de matanza podremos elaborar la morcilla, que tiene como base en su preparación cebolla cocida y la sangre, que se recoge del animal, a la que se da vueltas para que no se coagule.

Una vez matado y limpio, el cerdo se cuelga de un “camal” permaneciendo así toda la noche para que se “oree” con el frío natural; al día siguiente el matarife deshace (despieza) al cerdo. A continuación las distintas piezas de carne se van “descarnando” para separar carnes de grasas que utilizaremos en distinta proporción para diferentes embutidos. También separamos los huesos, el tocino, la panceta, los jamones y las espaldillas (patas delanteras del animal).

Los productos de la matanza llegan a nuestra mesa como embutidos cocidos en grandes calderas de cobre: morcilla y salchicha; como embutidos curados por los ingredientes que los condimenta : salchichón, longaniza y “longaniza de papas” (característica de nuestra comarca) , también pueden presentarse en “horza”, se llama así por que los recipientes llenos de aceite, que contienen morcilla seca, longaniza seca o lomo mareado son unas vasijas de barro conocidas como horzas , por ultimo podemos consumir productos que han sido curados con sal y tiempo colgados en habitaciones frescas, obteniéndose de este proceso las piezas más preciadas de toda matanza, el jamón y la espaldilla, también el tocino, la panceta y los huesos son salados ( estos últimos utilizados para caldo y cocidos).