Matanza (Beas de Granada)
La matanza es una tradición aún presente en muchos hogares de la zona. Ésta ha sido una costumbre muy arraigada, ya que los productos elaborados constituían reservas de la despensa durante el año siguiente. Los lecheros se compraban en primavera, muchas veces me cambiaban por un jamón del año anterior. El marrano se criaba en una zahúrda que solía estar en la cuadra, y se alimentaba con un amasado hecho de restos de hortalizas, maíz, habas, papas cocidas, etc. Al llegar el mes de noviembre comenzaba el tiempo de las matanzas. Los preparativos imprescindibles antes de comenzar eran comprar el testamento (las especias que se necesitaban para los diferentes embutidos), y las tripas e ir al monte a por leña. La matanza, que duraba entre tres y cuatro días, constituía en sí misma un acontecimiento social, ya que en ella solían colaborar familiares y vecinos, a los que más tarde se les devolvería el favor yendo a ayudar a sus propias matanzas. El primer día se juntaban las mujeres de la familia para pelar las cebollas, una ocho ó nueve arrobas por marrano.Después se cocían en una caldera de cobre y para que no se pegara la cebolla, se le ponía en el fondo un azafate de mimbre. El segundo día se sacrifica el cerdo, labor que llevaba a cabo el matarife. En casi todas las familias había alguno, en caso contrario se buscaba a un matarife del pueblo. En la lumbre, que durante una matanza permanecía todo el día encendida, se ponía una caldera llena de agua y cuando estaba hirviendo se preparaban todos los utensilios necesarios para el sacrificio. Empezaba la faena cogiendo al marrano entre entre varios hombres que lo colocaban encima de una mesa. El matarife debía sacrificar al animal con gran precisión y rapidez. La sangre caía a una tina donde una mujer no paraba de moverla para que no cuajara. Antiguamente se pelaba al cerdo con agua caliente dentro de una artesa, después se ponía encima de la mesa y se le quemaban los pelos con una antorcha ardiendo. Se le echa agua caliente y lo iban pelando hasta dejarlo completamente limpio. A continuación el cerdo se colgaba de una viga, mediante un camal. El matarife lo abría en canal y le extraía las vísceras. Así colgado permanecía toda la noche al serano, de manera que con el frío se ponía la carne rígida, lo que facilitaba la labor de despiece. Las mujeres lavaban las tripas que eran de diferentes clases. Se lavaban muy bien con sal y vinagre y después se enjugaban.En época de matanzas era normal ver a varias mujeres lavando el menudo en el río. Mientras tanto, se pasaba la cebolla por la máquina de picar y se preparaba el aliño de la morcilla compuesto de varios tipos de especias( pimienta, canela molida, clavo, cominos, matalahúva, orégano, pimentón, nuez moscada y sal). Esta labor la llevaba a cabo la matancera, que por su experiencia era la mujer encargada de las tareas más delicadas de la matanza, como el aliño de las masas. Para hacer la morcilla, se mezclaba en un artesón la cebolla picada, la manteca, el aliño y la sangre del cerdo. Cuando se terminaba de amasar, se probaba para ver si estaba bien de sal y se le echaba la bendición haciéndole una cruz y diciendo: "Crece masa como al Virgen creció en su gracia y tarda en subir como la Virgen María tardó en parir. Gloria al Padre, al Hijo y al Espíritu Santo. Los tres clavos que le clavaron al Señor. Amén". La masa de las morcillas se llenaba en tripas mediante embudos para después cocerlas en una caldera con agua hirviendo. El tercer día venía a primera hora el matarife a deshacer y despiezar el marrano. Una vez sacados los jamones, las paletillas y deshuesada la carne, se empezaban a picar ésta con la máquina para hacer la longaniza, el chorizo, el chorizo de papas y el salchichón. Cada una de las masas de estos embutidos llevaba una proporción de carne y tocino diferente, así como distintos aliños, que son los que consiguen el sabor particular de cada uno, destacando el del chorizo de papas, típico en algunos pueblos de la comarca, al que se añade a la masa una cantidad determinada de patatas cocidas. Las masas se debían mezclar muy bien, se les echaba la bendición y se dejaban reposar un poco para que cogieran el aliño. A continuación se iba llenando en diferentes tipos de tripas según el embutido, mediante un embudo colocado en la máquina de picar. Para hacer la salchicha se cocía la cabeza del marrano, las puntas de las papás, las cortezas y el morcón junto a las especias en una caldera pequeña con agua. Cuando estaba todo cocido, se deshuesaba, se picaba en la máquina y se le añadía perejil, pimienta, limón, vino blanco, ajo y sal. La salchicha, una vez llena en las tripas, había que cocerla. Los embutidos se colgaban de unas cañas, que se sujetaban en las vigas del techo para que se orearan con el frío. Una vez curados se conservaban con aceite en una orza. Para conservar el lomo y las costillas, se adobaban durante tres o cuatro días con vinagre, sal, pimienta, orégano y ajo, para después freírlos y guardarlos con ese aceite en una orza. Los jamones, las paletillas, las hojas de tocino, las manos de cerdo y los huesos del espinazo se salaban en el suelo, cubriendo de sal gorda todas las piezas, con unos sacos por encima, y sobre éstos, unas piedras. Así permanecían, y sobre éstos, unas piedras. Así permanecían durante algunos días, que dependían del tamaño de la pieza. Una vez salados se limpiaban y se colgaban en un lugar fresco y bien ventilado, para curarlos.
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