Gastronomía de Loja
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Contenido
Introducción
La gastronomía de Loja está sustentada en la dieta mediterranea y por la Vega del Genil. Las verduras y vituallas están presentes en el día a día de las mesas lojeñas, los pescados, y especialmente las truchas de Riofrío, que se preparan de mil formas, los corderos y cabritos de la serranía. Algunos platos tradicionales han quedado en desuso, y resurgen en las fiestas populares donde se acude al campo de gasto, especialmente en el día de San Marcos
Pescados
- Es de todos conocida la estrecha relación entre la ciudad de Loja y la trucha. En la pedanía de Riofrío, donde las piscifactorías brillan como un mar interior, existen un puñado de restaurantes que las preparan a gusto del comensal. Algunos ofrecen la posibilidad de elegir los ejemplares directamente de los viveros. Riofrío tambien produce un exquisito caviar de calidad beluga, elaborado a partir de la hueva del esturión.
- La moraga, es un escabeche de boquerones fritos que se sirve sobre un lecho de pimientos asados de la huerta local.
Carnes
- El pollo en salsa de almendras, que mantiene su ligera herencia andalusí, y sobre todo el cuchifrito de chivo, son dos de los platos tradicionales que aromatizan las cocinas de Loja. Este último es un plato sencillo basado en la calidad de los cabritos jóvenes; tajadas de chivo fritas con dientes de ajo, laurel, pimiento seco de cornicabra, vino blanco, sal y aceite de oliva.
- En las mañanas mas crudas del invierno, aún en nuestros días, muchas casas familiares llevan a cabo la matanza del cerdo. Aunque la matanza es una tradición en desuso, se siguen elaborando exquisitos embutidos y otros derivados del animal al que aquí se le llama guarro, como el clásico salchichón, chorizo, morcilla y lomo. Este último suele conservarse en orzas de barro con manteca blanca. Son productos con un toque regional, aunque hay otros que en elaboración, sabor, y textura, se distinguen claramente de otros de la región, como los chicharrones y las mollejas".
Verduras
- Se dice que el gazpacho andaluz va por barrios. En Loja se prepara el de almendra, llamado ajoblanco; de tomate, pepino y pimiento, o pimentón; el de habas, elaborado a partir de harina de habas crudas y el gazpacho de flojas, que no es otra cosa que aceite, vinagre y sal, y que se prepara por si solo cuando se aliña una ensalada.
- Cuando el gazpacho de tomate se espesa, se llama porra, y viene a ser un salmorejo algo más contundente que se debe comer en fuente de lebrillo, con cuchara de palo y sopas de pan.
- El remojón de naranja es una ensalada fresca donde se conjugan lascas de bacalao asadas a la lumbre, gajos de naranja y tomate, cebolla y aceitunas verdes. También se elabora una versión a base de papas cocidas.
- Entre las sopas podemos destacar el hervido de papas, el gazpachuelo... En algunas de las sopas y en otros guisos de cuchara, como el arroz caldoso, se suelen incorporar una especie de buñuelos, elaborados con harina y rellenos de aire, que las cocineras lojeñas denominan engañamaríos.
- La receta de la sobrehusa, guiso elaborado a base de habas, se detalla en el apartado recetas.
Repostería
- Un capítulo aparte merece la reposteria de esta localidad granadina. La herencia árabe ha dejado un rosario de postres dulces, cuyos principales ingredientes son los huevos, harina, manteca, azúcar y miel.
- Son prolíjamente conocidos los llamados roscos de Loja, que actualmente se elaboran en tahonas y hornos industriales, y se venden como "rosquillas" en confiterías, pastelerías, hoteles, restaurantes y hasta gasolineras de la localidad. Están hechos de pan de bizcocho, rellenos de huevo y rebozados en merengue, con la primera capa cristalizada. Los roscos de Loja no se elaboran tradicionalmente en las casas.
- Son exquisitos los buñuelos de viento, pestiños fritos, piñonates y rosquetes, con sus dos versiones de miel o azúcar.
- En Semana Santa se llevan a los hornos de las panaderías las tortas de manteca que se elaboran en casa, a veces rellenas de nueces y pasas, los roscos de agua y los huesos de santo, éste último con la precisa forma de un fémur bañado en miel.
- La tradición repostera de Loja ha dejado en el camino diversas recetas que se van perdiendo. El Convento de Santa Clara ha sido testigo de infinitos preparados reposteros, que heredados de los moros, apenas llegan hasta nuestros días, como el exquisito dulce de gloria. Entre éstos también se encuentran algunas variantes de las llamadas tortas, como la real, elaborada a base de almendra y huevo, o la torta de tocino, o la torta cuajada, que además de los ingredientes habituales lleva diversas especias
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