El Queso(Beas de Granada)
Tradicionalmente, casi todas las familias tenían una o dos cabras que les proporcionaban leche y carne. Todos los días un pastor recogía las cabras y las llevaba a comer al monte. Normalmente éste era un pastor que tenía su propio ganado y se llevaba de paso los animales de familiares y vecinos, aunque en algunos pueblos existía la dula, en la que el pastor llevaba las cabras de todo el pueblo a pastar en terrenos comunales, y cada familia le pagaba una pequeña cantidad de dinero por su trabajo. El ganado estaba todo el día en el monte y por la tarde volvía al pueblo, al llegar a la entrada el pastor las dejaba solas, ya que cada animal era capaz de reconocer el camino hasta la casa de su propietario. En algunos municipios existía la tradición de guardar la hierba que nacía en las eras públicas hasta el día de la cruz, el tres de mayo, día festivo en el que se permitía el acceso de todo tipo de ganado a las eras para que pudiesen comerse el pasto. Con la leche de sus cabras y ovejas los pastores elaboraban queso de forma artesanal, que después vendían por el pueblo. El pastor se levantaba muy temprano para ordeñar el ganado. La leche aún caliente se colaba con un trapo de tela que se utilizaba para ese fin. Se disolvía el cuajo en un poco de agua y se le echaba a la leche removiéndola bien. Ésta se mantenía en lugar cálido durante cuatro o cinco horas. Una vez cuajada la leche se removía con un palo para separar la parte sólida, con la que se hacía el queso, de la líquida. Se dejaba reposar aproximadamente media hora. Se iba recogiendo poco a poco el queso cuajado hasta formar una bola. Sobre una quesera, que es una tabla de madera con ranuras para darle forma al queso y dejar que escurra, se colocaban los moldes de pleita de esparto, en los que se echaba el queso y se iba presionando con las manos hasta que perdía la mayor parte del suero. Se le ponía sal por ambos lados y se dejaba reposar cinco o seis horas para que escurriese del todo. Por último, se desmoldaba y se salaba de nuevo colocándolo después en un lugar fresco y oscuro para que se secase. El queso así elaborado se podía comer fresco o curado. Con el suero que se quedaba tras la elaboración del queso, se hacía requesón. Para ello, se ponía a calentar al fuego en un recipiente grande. Se iba removiendo continuamente con un palo de madera o cuchara para que no se pegase. Cuando estaba a punto de hervir se retiraba al fuego. El requesón , que había coagulado, se sacaba con un colador, dejando sólo el suero, y se echaba sobre un paño limpio que se ataba y colgaba de un hilo para que se obtenía era muy poca y siempre menor que la de queso, por lo que constituía un auténtico manjar.
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