La matanza en La Taha (Pitres)
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Las matanzas aquí en estos pueblos de la Alpujarra, se hacen desde tiempos inmemoriales. Antiguamente, en cada casa se mataban, dos o tres cerdos (marranos) como minimo,de esta forma se tenía la despensa llena, para gran parte del año.
Como casi todas las familias eran agricultores,los cerdos se criaban con lo que se sembraba en el campo, como calabazas, remolacha, maiz, castañas,etc.
Las matanzas se hacían siempre en invierno, entre los meses de Diciembre, y Enero.
Yo recuerdo, cuando era pequeña, que esperaba la llegada de este dia, con mucha ilusión y alegría,pues nos reuniamos toda la familia tios, primos, etc , y tambien los vecinos y amigos. Todos se ayudaban, lo mismo los hombres que las mujeres,unos dias en una casa, y otro en la otra,pues se ponían de acuerdo, para que las matanzas, no coincidieran el mismo día.
Los preparativos de la matanza, empezaban un par de dias antes.Lo primero que se hacía, era pelar las cebollas para hacer las morcillas.Una vez peladas, se lavaban y se troceaban,tambien se partían unas calabazas, se hacían rodajas, y se ponían en el fondo de la caldera o bidón, para que la cebolla no se pegara.
Una vez cocida la cebolla,se echaba en un saco, y se ponía a escurrir toda la noche, para al día siguiente , picarla en la maquina,y así dejarla lista para hacer la morcilla.
La noche antes, se molían todas las especias, que se le echaban a las morcillas que eran :pimienta, ajos, orégano, matalauva, canela, pimientos choriceros, secos y tostados, todo esto se molía, en el almiréz,(que ya depués se hacía, con el molinillo eléctrico.)
Al dia siguiente, (el de la matanza) había que levantarse al ser de dia, lo primero que se hacía, era encender una lumbre en la calle, y poner un bidón con agua a calentar, para pelar los marranos( que por cierto habia que ir a cogerla a la fuente, pues en las casas no habia agua corriente),Tambien se sacaban las mesas a la calle, que era donde se mataban los marranos.
Mientras ya iban llegando, los hombres y mujeres para ayudar, pero antes habia que desayunar. El desayuno consistia, en tortas de aceite y café de cebada con leche,higos, nueces,y una copilla de aguardiente o coñác.
Ya con el estomago caliente , se ponían a la faena, sacaban los marranos del corral, y entre todos los echaban a la mesa, les ataban las patas delanteras,y el matarife (que en esta ocasión era mi padre, y después lo fué mi hermano) los mataban pinchándole en el cuello. Y una mujer con un barreño, (yo misma lo he hecho muchas veces) recogía la sangre, que había que estar moviendo continuamente, para que no se cuajara, pués es la que tenía que servír para hacer las morcillas .
Una vez matados los marranos,los pelaban, con (bolinas) que son unas matas que se cogían en el monte,les metían fuego y les iban quitando todos los pelos. Después con el agua hirviendo, y ayudados de cuchillos, navajas y otros utensilios caseros, como las tapaderas de las ollas, les iban quitando todos los pelillos, hasta que se quedaban bien limpios.
Después les colocaban los camales, en las patas traséras y los colgaban para abrirlos. Lo primero que se hacía era sacar el (menuo) las tripas,que se echaban en el menuero, o en una criba y asi las mujeres,iban limpiándolas de grasa, y separando las gruesas de las delgadas, y ya dejarlas listas para lavarlas.
A continuación, se sacaba la asadura, la lengua, y el corazón, la asadura se subia a la casa, y se picaba para hecharla a la comida.
Unas cuantas mujeres, se encargaban de lavar el menuo, que había que ir a las afueras del pueblo,donde había una fuente o un chorro de agua corriente. Lo primero era cortar las tripas como de un metro,se le quitaba la porquería, se volvían, y despues, se raspaban con un esparto hasta quedar limpias, se volvían a enjuagar, y a continuación, se le echaban unos pedazos de limón y vinagre, se restregaban muy bien se volvian a enjuagar y ya quedaban listas para llenar la longaniza, salchichón,etc.
Tambien se limpiaba el (morcón ) el estomago del marrano,que se utilizaba para meter los huesos salados, que despues servian para hacer el cocido.
El resto de las mujeres, se quedaban en la casa, preparando el almuerzo, que consistia en unas sopas pimentonas, y asadura con patatas. Las sopas se hacían con bacalao o pescada, orejones de tomate, y pimientos asados, y secos.
La asadura, ya cortada en trocitos pequeños, se freía en una sarten , cuando empezaba a saltar, se le echaba cebolla picada muy fina, se mareaba un poco y se le agregaba tomate y vino, y un aliño que se hacía con pimientos coloraos secos, y ablandaos, ajos y un chorro de vino, todo esto se molía en el almiréz, y se le hechaba a la asadura una vez frita, y se deja hervir un ratito.
Las patatas se cortaban gorditas, y se freían en abundante aceite, de manera que quedasen crujiéntes de esta manera, y una vez fritas, se escurrían bien y se añadían a la sarten de la asadura, se le danban unas vueltas, para mezclar bien los sabores y listos para comer.
Una vez terminada la comida,algunos hombres, se ponían a jugar a las cartas en la mesa camilla, con un buen brasero de leña. Y las mujeres, con la tarea de las morcillas. En un barreño grande se tenía la cebolla ya picada,se le hacía un agujero, y se le echaba la pringue bien caliente, se movía un poco se volvía a hacer otro agujero, y se le echaba la sagre, la sal, y todas las especias, y ya se movía todo muy bien, hasta quedar todo bien mezclado.
A cotinuación, se llenaban las morcillas, que se hacía, con unos embudos pequeños de metal, dos o tres mujeres llenaban, y las otras las ataban , con algon, haciendo como una cadena, y pinchandolas con una aguja o alfiler, para que luego al cocerlas, no se reventaran.
Mientras ya se tenía al fuego, un bidón de agua hirviendo, con tres cabezas de ajos, (se decía que era para que las morcillas no se reventaran) y enganchandolas del algodón, con el puño de una espumadera o cucharón, se metían en el agua hirviendo , se tenían unos minutos, y se sacaban, y ya se iban poniendo, en una caña.
De día se sacaban al sol, y por la noche se metían en la casa hasta que se secaban.
Una vez secas, se cortaban en trozos, se mareaban un poco en la sarten, y se hechaban en una orza, se cubrían de aceite y de ésta manera se iban sacando, y comiendo, que por cierto estaban riquísimas.
Terminadas las morcillas, las mujeres mayores se ponían a preparar la cena, que consistía en un guisillo de carne con patatas. Este guiso se hacía en la lumbre, en una olla muy grande, se le hechaba aceite, y se mareaba la carne un poco a continuación se le añadía el tomate, pimiento ,cebolla, laurel, unos granos de pimenta, ajos, perejil, un pimiento colorao seco, y un chorro de vino, todo esto se movía un ratito y se le echaba el agua.
Cuando la carne hervía un rato, se le incorporaban las patatas, y ya se dejaba hervir a fuego lento hasta terminar la cocción. Este guiso se acompañaba con pimiento y col en vinagre.
Despues se comía la masa de morcilla que una vez frita estaba buenísima.
Terminada la cena, el resto de la velada se pasaba hablando, y contando chistes riendo y pasandolo muy bien.
Al dia siguiente, habia que desacer los marranos, que se habían dejado colgados, durante toda la noche, en el sitio mas fresco de la casa, para que se helara bién la carne y así poderla cortar mejor.
Los marranos abiertos en canal, se ponían en el suelo encima de unos plásticos o cartones, y ya se empezaba a cortar. Los jamones, paletillas, papadas, tocino, y el cortespinazo, que se metian en la sal. Las piezas mas pequeñas, se sacaban a los ocho dias y las mas grandes se dejaban un poco más.
Las costillas y los lomos, se freían se echaban en una orza y se cubrían de aceite.
La demás carne se limpiaba un poco de grasa, y se picaba en la maquina para hacer la longaniza el salchichón y la salchicha.
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