Indicaciones Geográficas Protegidas Caballa y Melva de Andalucía
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Localización
Historia
Fenicios, griegos, romanos, y luego musulmanes, Hispania y Al-Ándalus, encontraran ya en Andalucía una gastronomía con carácter propio que supo abrirse a lo nuevo para acabar haciéndolo suyo en el refrito histórico de lo familiar y lo ajeno. El garum que se exportaba desde las factorías de salazón de Baelo Claudia (Bolonia, Tarifa), una de las salsas de pescado más codiciables en el imperio romano –y puesta ahora de moda otra vez por la llamada nueva gastronomía–, no es sino un antecedente remoto de las denominaciones de origen.
A los comensales del Quirinal les llegaban las noticias de los salazones y del aceite de oliva de la Bética como garantes de calidad y de sabor propio, y estaban dispuestos a pagar el alto precio de mercado que suponía este garum elaborado en las factorías de Cádiz con las vísceras del pescado del salazón, productos que tenían bien ganada su reputación de manjares occidentales del imperio.
Heredera del manjar de factoría que los romanos codiciaron, la melva nunca se ha pregonado por las calles, y tiene sonoridad de artículo de lujo. La melva remite a una excepción hecha con mucho gusto; a ese momento selectivo en el que el paladar se agudiza y su carne rosada enseñorea su porte aristocrático para regalarnos un paréntesis, una ocasión escogida por el capricho de los sentidos del gusto y del tacto. El placer que da probar la melva es más silencioso que el que da su hermana caballa, más intimista y menos comunitario, y su aprecio le gana la partida.
Son diferencias de matiz –un matiz puede cambiar el mundo– que hacen que ambas, ya sea en pan, con verduras y salsas, con quesos o incluso solas, pero siempre en aceite de la tierra, sean placeres culinarios que se remontan a los orígenes de nuestra historia, hace ya más de dos milenios. Y que seguirán saboreándose como cualquiera de los rituales gastronómicos que atesora Andalucía, regalos impagables del azar o de la historia.
Características
La materia prima empleada en la elaboración de las conservas protegidas será la procedente de las especies Scomber japonicus para la Indicación Geográfica Protegida Caballa de Andalucía, y Auxis rochei y Auxis thazard para la Indicación Geográfica Protegida Melva de Andalucía.
Las especies empleadas para la elaboración de las conservas protegidas por las Indicaciones Geográficas Protegidas «Caballa de Andalucía» y «Melva de Andalucía» tienen las siguientes características:
a) Pescados de la especie Caballa, además de presentar todos los caracteres generales de la familia de los Escómbridos, se distinguen por:
- Se trata de un pez de cuerpo fusiforme y alargado, con el hocico puntiagudo y ojos grandes diferenciadores.
- Tiene dos aletas dorsales netamente separadas. La primera está dotada de 7 a 9 radios espinosos y la segunda es de radios blandos. Presenta 5 pínnulas detrás de la aleta dorsal y 5 detrás de la aleta anal.
- Cuerpo enteramente cubierto de escamas, más grandes en la región torácica que en el resto del cuerpo.
- Dorso de color azul verdoso, surcado con líneas negras estrechas y sinuosas. Flancos y vientre amarillo plateado, marcados profusamente con manchas de color gris-azulado.
- Mide normalmente de 20 a 30 cm, aunque puede alcanzar los 50 cm.
b) Pescados de la especie Melva, además de presentar todas las características generales de la familia de los Túnidos, se distinguen por:
- Se trata de un pez de cuerpo robusto, alargado, y redondeado, con el hocico corto.
- Tiene dos aletas dorsales, muy separadas, la primera doble de alta que la segunda. Presenta 8 pínnulas detrás de la segunda aleta dorsal y 7 pínnulas detrás de la aleta anal.
- La piel es muy dura y fuerte, totalmente desnuda de escamas, salvo en el corselete (parte anterior del cuerpo) y a lo largo de la línea lateral.
- Dorso de color azulado o gris azulado marcado a partir de la primera aleta dorsal, con manchas y líneas sinuosas oscuras, que son más visibles en los ejemplares jóvenes. Flancos y vientre plateados.
- Puede alcanzar los 50 cm y un peso de 1,5 kg. Cuando su peso no supera los 600 gr se denomina Canutera.
Proceso de elaboración:
El proceso de elaboración, que abarca desde las fases de descabezado y desvicerado al estuchado y etiquetado, será el tradicional, que artesanalmente se ha realizado en Andalucía, no pudiéndose incorporar a la cadena de producción elementos químicos ni emplearse ningún tipo de aditivos.
Reglamento
Orden de 16 de julio de 2003 (BOJA 144 de 29 de Julio de 2003) por la que se aprueba el Reglamento de las Indicaciones Geográficas Protegidas Caballa de Andalucía y Melva de Andalucía y de su Consejo Regulador.
Zona de influencia
Está constituida por los siguientes términos municipales: Adra, Almería, Carboneras, Garrucha y Roquetas de Mar de la provincia de Almería; Algeciras, Barbate, Cádiz, Chiclana de la Frontera, Chipiona, Conil de la Frontera, La Línea de la Concepción, El Puerto de Santa María, Rota, Sanlúcar de Barrameda y Tarifa de la provincia de Cádiz; Almúñecar y Motril de la provincia de Granada; Ayamonte, Cartaya, Huelva, Isla Cristina, Lepe, Palos de la Frontera y Punta Umbría de la provincia de Huelva; Estepona, Fuengirola, Málaga, Marbella y Vélez-Málaga de la provincia de Málaga.
Referencia
Información procedente del Consejo Regulador de la Caballa y Melva de Andalucía. http://www.caballaymelvadeandalucia.com/
Principales editores del artículo
- RobeDP (Discusión |contribuciones) [1]
