Indicación Geográfica Protegida Espárrago de Huétor Tájar
Contenido
Localización
Historia
En una zona atravesada de este a oeste por el río Genil y por varios de sus afluentes (arroyo de Salar y Milanos o el río Cacín), nacen cada año en plantaciones de caballones aporcados. Se alimentan en terrenos de texturas franco-arcillosas o franco-arenosas y crecen entre mimos y cuidados hasta que su cuerpo verdea y su cabeza adquiere un tono verde-morado o bronce que los hace únicos y diferentes. Cada año, entre los meses de febrero y marzo, se repite el milagro del espárrago de Huétor Tájar, una hortaliza con pedigrí procedente de variedades autóctonas seleccionadas en la zona desde principios del siglo pasado.
Tierno y carnoso, de sabor agridulce y de aroma intenso, el cultivo y producción de este turión que recuerda al espárrago triguero silvestre, ya atribuía a los griegos. Catón aludía a su cultivo 200 años antes de Cristo y Plinio describió su forma y tamaño varios siglos después. Desde aquellas primeras referencias a la actualidad se ha hablado de un cultivo que ha variado poco. Aun así, los agricultores de una vega fértil en poblaciones como Moraleda de Zafayona, Salar, Villanueva Mesía, Loja, Íllora y otras de la vega baja granadina, han ido cerrando el círculo con nuevas técnicas que han actuado en el cuidado de las tierras, en los sistemas de regadío, y en el propio cultivo. Los viejos del lugar aseguran que el espárrago, desaparecido desde la Reconquista, regresó en los años treinta a las huertas como producto de autoconsumo. En los años cincuenta llegan las primeras partidas, casi simbólicas, a los mercados de mayoristas de la capital granadina. Una década después un grupo de agricultores se reúne para vender conjuntamente el manjar y empieza a llegar a las mesas de Madrid o Barcelona.
Características
El espárrago cultivado en Huétor Tájar pertenece a la especie Asparagus officinalis L. Es una planta de la familia de las Liliáceas, originaria de la flora de las regiones de la cuenca del Mediterráneo, cuya parte comestible son los jóvenes tallos, carnosos y tiernos, llamados turiones. Cuando estos se recolectan antes de salir de la tierra, se denominan espárragos blancos, mientras que si salen de la superficie de la tierra, debido a la función clorofílica de las plantas, se pigmentan de color verde, entonces se llaman espárragos verdes.
En España y otros países Mediterráneos, se consumen también otro tipo, los espárragos silvestres (espárragos trigueros).
Los espárragos trigueros, son muy apreciados en Andalucía, hasta el punto que ya forman parte de la tradición gastronómica regional. Se diferencian de los espárragos verdes cultivados, en que los espárragos trigueros son más delgados, presentan púas o espolones debajo de las escamas, los tallos tienen colores más oscuros (bronce y morado), y a nivel organoléptico se caracterizan por un sabor más amargo, un fuerte aroma y una textura flexible y carnosa El espárrago autóctono de Huétor Tájar se encuadra dentro del grupo de espárragos trigueros, aunque si bien es cultivado. Originariamente fue una especie silvestre que crecía en el Sotobosque del río Genil en Huétor Tájar, cuyas semillas fueron recolectadas a principios del s. XX para su cultivo en las fértiles tierras de la Vega Baja del Genil de Granada. El cultivo se efectuaba en pequeños huertos familiares de la zona, bien con fines de autoconsumo o bien para su comercialización a nivel local. Este espárrago autóctono se caracteriza por un tallo delgado y flexible, de color verde-morado o bronce, más oscuro en la cabeza. Cuando degustamos el Espárrago de Huétor Tájar, encontramos un peculiar sabor amarguidulce y un fuerte aroma, típicos de los espárragos trigueros.
Características de las variedades autóctonas:
- A nivel morfológico: Coloración del turión morado, bronce-morado, bronce, verde-morado o verde. El diámetro de los tallos es delgado (4-12 mm.), y la cabeza aguda o acuminada, y de mayor diámetro que el resto del tallo. Los turiones presentan un pequeño espolón debajo de las escamas.
- A nivel organoléptico: Presentan una textura tierna carnosa y firme, así como un delicado sabor amarguidulce y profundo aroma, que recuerda al espárrago triguero silvestre.
- A nivel citológico: Dotación cromosómica tetraploide 2n=40.
Calibre:
- Calibrado por longitud: la longitud de los turiones estará comprendida entre 20 y 30 cm.
- El diámetro mínimo será de 4 mm. en ambas categorías, y el calibrado estará comprendido entre los 4 y los 10 mm, y entre los 10 mm. y más.
Implantación y desarrollo del cultivo:
El cultivo se desarrolla fundamentalmente en pequeñas explotaciones familiares, con una superficie media de 0.5 hectáreas, estando inscritas en la Denominación una superficie total cercana a las 200 hectáreas. Los marcos de plantación son una característica específica que presenta la variedad autóctona de Huétor Tájar, ya que es muy longeva. Se colocan en marcos más amplios, a una distancia entre líneos que oscila entre 1,4 y 1,6 m., y a una distancia dentro del líneo de 50 y 60 cm. La entrada en producción es más lenta que otras variedades, normalmente hay que esperar 2 años.
Laboreo:
En el cultivo de esta variedad, la técnica del caballonado es importante para la obtención de una buena calidad. Consiste en el aporcado del caballón de forma progresiva a lo largo de los años de plantación, con ello evitamos una disminución del calibre así como una tendencia al espigado.
Recolección:
La recolección se realiza diariamente por la mañana temprano que es cuando el espárrago presenta mayor calidad y para evitar la insolación del producto en horas centrales del día. En la misma parcela se efectúa una primera selección eliminando turiones abiertos, torcidos, atacados por plaga, etc.
Reglamento
El espárrago de Huétor Tájar se encuentra protegido por una Denominación Específica de calidad desde el 22 de octubre de 1996, fecha en que la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía aprueba el Reglamento de dicha Denominación y de su Consejo Regulador. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, ratifica esta Denominación Específica el 18 de abril de 1997. El 15 de marzo del 2000, la Comisión Europea, mediante el Reglamento (CE) nº 547/2000, de 14 marzo, registró el Espárrago de Huétor Tájar como Indicación Geográfica Protegida en el ámbito de toda la Unión Europea.
Zona de influencia
La zona pionera en el cultivo del espárrago verde en Europa desde 1930 y que goza en la actualidad de un gran prestigio en todos los mercados de hortalizas de la Unión Europea, es la zona esparraguera de Huétor Tájar, localizada en la parte oeste de la provincia de Granada en la Vega Baja del río Genil, entre la Cordillera Subbética al norte y la Cordillera Penibética al sur. La zona acogida de la Indicación Geográfica Protegida comprende los términos municipales de: Huétor Tájar, Loja, Villanueva Mesía, Moraleda de Zafayona, Íllora y Salar, todos ellos ubicados en la comarca del Poniente de Granada.
Referencia
Información procedente del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Espárrago de Huétor Tájar. http://www.esparragodehuetortajar.com/
Principales editores del artículo
- RobeDP (Discusión |contribuciones) [3]
