Gastronomía de Cortes y Graena

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La cocina tradicional tiene su fundamento en los alimentos y animales que se cultivan y crían tradicionalmente en la zona. La elaboración de conservas y la matanza en el mes de diciembre son tradiciones vivas en este pueblo.


La matanza

Antes, casi todos hacían la matanza en los meses de diciembre y enero. La gente sembraba lo que hacía falta para hacer los embutidos, como cebollas y pimientos. Después de matar el cerdo, se guardaba su sangre y se limpiaba su piel. Los animales se colgaban en palos. Normalmente se juntaba toda la familia para la matanza. De este animal se aprovecha todo. Algunas partes se salaban como el tocino, las patas, el espinazo y la careta. Se preparaban los jamones y se elaboraba salchichón, chorizos, morcilla, butifarra y sobrasada. El lomo y las costillas se fritaban y se guardaban en un recipiente de barro cubierto de aceite. Durante la matanza se comía un estofado de los huesos del cerdo y se asaba carne en la lumbre. Todavía hay familias que hacen todos los años la matanza. Guardandolasangre.jpg

Recetas

Chorizo casero

Se necesita unos 5 kg carne de cabezada y panceta molida, que se hecha en un barreño. Se junta un 1 kg de pimiento molido, 2-3 cabezas de ajo, orégano, pimienta, mata la uva, canela y sal . Se remueve todo muy bien añadiendo un poco de vino blanco. Se lava las tripas y se rellenan con la maquina. Se cuelgan los chorizos en un lugar seco y sin sol.


Morcilla casera

Se pela la cebolla, se pica y se cuece en una caldera. Después se mete en un saco limpio con un peso encima. Se deja escurrir toda la noche. Al día siguiente se muele la cebolla con la máquina, se fríe almendra y se tuestan pimientos secos, se muelen las almendras y los pimientos y se mezclan con la cebolla añadiendo pan frito y manteca de cerdo. Se añaden las especies: ajo, orégano, pimienta, mata la uva, canela y sal al gusto, y se mezcla todo bien en un barreño añadiendo la sangre. Se hace una prueba y luego se rellenan la tripas. Hay que atar los puntos, y se cuecen unos 10 minutos (importante pincharlas) y luego se cuelga para secar al sol. Se puede guardar en aceite.

Aceitunas al hinojo

Ingredientes: 1 kg. de aceitunas gordales de agua (modo de preparación de aceitunas de agua: se parten las aceitunas con un mazo de madera. Se ponen en agua y sal durante 3 meses. Este agua deberá cambiarse cada dos días. Cada semana se probarań de sal, añadiendo si es necesario hasta que queden al gusto), 2 cabezas de ajos, 1 pimiento choricero (rojo seco), 2 peladuras de limón, un ramo de hinojo fresco (aprox. 200 gr.), 1 ramillete de hinojo seco molido (aprox. 50 gr), 4 hojas de laurel, 1 ramillete de tomillo aceitunero molido.


Se cogen las aceitunas y se colocan en un lebrillo, añadimos las cabezas de ajo partidas por la mitad, el pimiento den dos o tres trozos, la peladura de limón, el tomillo e hinojo molidos y el hinojo fresco, y por último el laurel. Cubrimos con agua y dejamos macerar durante un mes.

Bibliografía

  • VVAA, La olla de Guadix, publicado por la Asociación “Valle de Alhama”, A.D.R. Comarca de Guadix (ISBN.: 84-932022-5-8)

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