Amasar el pan cortijero (Puebla de don Fadrique)
Esta es una receta de como se hace un amasijo de pan, utilizando un horno de leña igual que se hacía antaño. Las herramientas necesarias son, a parte del horno de leña, una artesa, una pala de madera, un barriol, leña, un celemín (para medir la harina) y por supuesto todos los ingredientes para la realización y cocción del pan. Suponemos en este caso que el número de piezas (panes) que vamos a hacer son entre 10 y 12, donde cada pan es de aproximadamente 2.5 kg.
INGREDIENTES: - Harina. - Agua. - Sal. - Levadura artificial. - 1 barra de masa sin cocer. - Creciente.
16 medios = 8 celemines. ½ celemín = 1Kg
PREPARACIÓN DE LA CRECIENTE: 1 Barra de pan sin cocer. Un trozo de levadura artificial. Agua y harina. Deshacer la barra y la levadura en agua templada; Añadir el agua poco a poco en su justa medida sin pasarse, ir dándole vueltas y desmenuzandola, ponerle la harina y seguir desmenuzando hasta que se quede una masa sin grumos. Una vez que se consiga esa masa se deja tapado con un tendio al lado del calor hasta que suba y fermente esa masa. (normalmente se prepara la noche anterior, si por ejemplo se va hacer el amasijo a la mañana siguiente temprano).
Para amasar unos 10 o 12 panes, se han echado unos 8 celemines de harina, casi unos 16 Kg. (Esta medida se puede acortar y echar menos kilos de harina. Se prepara la artesa, en la cual se va echando la harina, y después se parte la mitad en cada lado de la artesa, para poner en medio la sal y el agua. Se echan unos 9 puñados pequeños de sal gorda, y agua caliente, sin pasarnos . Se deshace un poco de levadura artificial en ese agua, y después se echa la creciente. Se mezcla todo esto bien en el agua, y una vez deshecho se le va añadiendo la harina, si estuviera muy blanda se le añade hasta que mas o menos esté la masa como creamos conveniente, no muy dura. Ir amasando muy bien y dadole vueltas a la masa. Cuando la masa esté echa se deja bien colocada en la artesa y se tapa bien con tendidos calientes; se dejará hasta que fermente (suba). En este caso como es para tantos panes, habrá de esperar unas 2 horas mas o menos. Mientras se espera la fermentación de la masa preparamos el horno. Para ello hay que echarle una calda de leña, dejarla que se le queme bien, y después echarle otra poca más, hasta lograr poner el horno a una temperatura aconsejable de 200º C. (más o menos). Ya tenemos el horno preparado y la masa casi a punto. Pasadas las 2 horas, se van realizando los panes y poniéndolos en la tabla, ya los tenemos preparados para meterlos al horno. Una vez metidos al horno, taparlo éste, y dejarlo durante 1 hora y media o dos horas para que se complete su cocción.
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