Recetas de cordero segureño

Todas estas recetas se encuentran en su contexto orginal en el libro editado "Los mil sabores del cordero segureño" y en la web

Riñonada de dados 1 kg

Ingredientes

Calabacines 2

Pimientos rojos 2

Pimientos verdes 2

Cebollas 2

Adobo:

Vino blanco lo que admita

Vinagre de módena 2 cucharadas

Pimienta, azafrán, sal y tomillo

Elaboración

Se adoba la carne con pimienta, azafrán, sal, tomillo, vinagre de módena y vino blanco hasta cubrir. Se deja macerar durante 24horas. Pasado este tiempo, se corta el calabacín a rodajas, los pimientos a dados del tamaño de la carne y la cebolla en juliana. Posteriormente se montan las brochetas alternando carne con verduras. Finalmente hacer a la parrilla a fuego vivo.

Cabezas de cordero segureño al horno

Ingredientes

para 6 personas:

• Cabezas de cordero segureño 3
• Patatas 6 medianas
• Tomates 3
• Cebollas 2
• Ajos 1 cabeza
• Vino blanco
• Pimienta, sal, orégano, romero, albahaca y aceite de oliva
• virgen extra

Elaboración

Se dejan las cabezas cortadas por la mitad con pimienta, sal, orégano, romero, albahaca y vino blanco en adobo durante 24 horas. Se engrasa una placa de horno y se disponen las cabezas boca abajo. Se cortan las patatas, los ajos y los tomates por la mitad, así como las cebollas en cuartos. Se pone todo en la placa y se vierte un poco del caldo del adobo. Se mete al horno a 190º durante 45 minutos. Si se seca, se añade más caldo. La manera recomendada de servir es media cabeza por persona, dos trozos de patata y uno de tomate. De lo restante, se retiran los ajos, se trituran, se mezcla de nuevo con el caldo y se sirve como salsa.

Caldereta de cordero Segureño

Ingredientes

para 4-6 personas:

• Carne de cordero segureño 1.5 kg.
• Hígado de cordero 200 gr.
• Ajo 4 dientes
• Laurel 2 hojas
• Pimientos rojos secos 2
• Pimienta 8 granos
• Pimentón 1 cucharada
• Harina la que admita
• Aceite de oliva virgen extra 1 taza
• Almendras fritas 100 gr.
• Pan frito 2 rebanadas
• Vino oloroso 1 chorreón generoso
• Sal

Elaboración

Se trocea la carne y se pasa por harina salpimentada. En una cazuela se fríen los ajos, la carne y el hígado. Cuando el hígado haya tomado color, se retira de la cazuela y se reserva. A este mismo aceite se le añade el vino y se deja reducir. A continuación se agregan los pimientos, el laurel y el pimentón, remover para que el pimentón no se queme y cubrir con agua y dejar cocer 45 minutos. Mientras tanto, machacar en el mortero los granos de pimienta, los ajos fritos, el hígado, las almendras y el pan frito, añadiendosi es necesario un poco de caldo de la cocción. Se agrega a la cazuela, se sala y se deja cocer hasta que la carne esté tierna. Lista para servir.

Carré de cordero al romero y trufa

Ingredientes

para 4 personas:

• Chuletas de palillo de cordero 12
• Romero 4 ramas
• Trufas negras 2

Elaboración

Las doce chuletas van cortadas en 4 trozos o sea cuatro carrés de tres chuletas cada uno. A cada carré se le desnuda el hueso con la puntilla y la grasa sobrante se reserva. Luego a ras de hueso se abre la carne hasta hacer una tira.

Una vez abierta la tira de carne se coloca sobre ella una ramita de romero, la trufa rallada o cortada en rodajas muy finas, y la grasa reservada de limpiar los huesos. A continuación se enrolla la carne hacia el hueso y se brida con hilo de algodón. Repetir el proceso con los otros tres carrés. Calentar el horno a 180 grados y bajarlo a 150 grados al meter la bandeja con las piezas. Hornear unos 50 minutos. Retirar el hilo antes de servir.

Mollejas de cordero segureño

Ingredientes

• Para 6 personas
• Mollejas de cordero 500 gr.
• Ajo 4 dientes
• Pimentón 1 cucharada
• Aceite de oliva virgen extra,
• Pimienta
• Perejil
• Sal

Elaboración

En primer lugar se limpian las mollejas dejándolas con agua y vinagre durante 15 minutos, pasado este tiempo se escurren y se lavan con abundante agua. En una cazuela de barro se vierte una buena cantidad de aceite, y se añade el ajo laminado. Cuando esta caliente se agregan las mollejas y se marea hasta que el ajo esté dorado. Después, se añade una cucharada de pimentón, sin dejar que queme, cubrimos de agua y dejamos cocer hasta que se quede una salsa homogénea, rectifi - camos de sal y pimienta. Nota: se puede acompañar con patatas a dados, fritas o cocidas.

Cordero Segureño adobado

Ingredientes

• Cordero segureño troceado 1kg.
• Vino blanco ½ l.
• Pimienta negra en grano
• Azafrán
• Sal

Elaboración

Se deja el cordero en adobo con vino, pimienta, perejil, azafrán y sal durante un tiempo aproximado de 24 hs. Una vez pasado el tiempo correspondiente se fríe con aceite de oliva virgen extra. Para servir se puede acompañar con pisto, para lo que se necesita:

• Berenjenas 400 gr.
• Calabacín 200 gr.
• Pimiento verde 100 gr.
• Cebolla 200 gr.
• Tomate 150 gr.
• Patatas 400 gr.
• Sal

Lo primero es cortar todos estos ingredientes en cubo y freírlos por separado en aceite de oliva virgen extra. Una vez terminado el proceso de fritura, se mezclan los ingredientes en una perola de barro y por último se le añade tomate frito machacado y sal a gusto.

Cordero Segureño al ajillo

Ingredientes

Para 4 personas:

• Cordero segureño
• Pimiento choricero
• Almendras
• Agua
• Vino blanco
• Ajo
• Aceite de oliva virgen extra, vinagre, cominos, sal y pan

Elaboración

Se limpia el cordero y se reserva en una placa. A continuación se pone una sartén con aceite de oliva y se fríe el pan. Cuando esté listo, se retira, se coloca en un cuenco y se le añade una gotas de vinagre. Por otro lado, se fríe el cordero en la misma sartén con un poco de aceite. Cuando esté dorado, se le añade ½ litro de agua y ½ de vino y se deja reducir, se salpimenta. En el vaso de la batidora se mezcla el comino, ajo, pimienta, pan y se le añade un poco de agua, se bate y se le añade al cordero cuando ya está cocido y fuera del fuego. Listo para servir.

Cordero al estilo mozárabe

Ingredientes

Para 6 personas:

• Pierna o paletilla de cordero 6 trozos
• Ajos 4 dientes
• Pasas (sin pepita) 50 gr.
• Piñones 50 gr.
• Pimiento rojo seco 1
• Miel 1 cucharada
• Vinagre de vino blanco ½ cucharada
• Patatas 4
• Vino blanco 2 dl.
• Aceite de oliva virgen extra 2 dl.
• Pimienta negra molida

Elaboración

Se pone en una placa de horno, engrasada ligeramente con el aceite de oliva, las patatas cortadas en rodajas gruesas. Se sazonan con sal y pimienta. Encima se ponen los trozos de cordero y se sazonan también con un poco de sal y pimienta. A continuación se añade los ajos troceados en láminas o rodajas, el pimiento rojo troceado, las pasas y los piñones.

Por otro lado, se mezcla la miel, el vinagre y el vino y se rocía la preparación anterior con el líquido que resulta. Se rocía también con un poco más de aceite de oliva virgen y meter al horno a unos 180º durante 45 minutos, transcurridos los cuales, se da la vuelta a la carne para que se dore por la otra parte y asar durante 30 minutos más, rociando con el líquido de cocción varias veces.Se puede añadir un poco de agua para que no se quede tan seco.Como guarnición se puede realizar un puré de manzanas reinetas que aparte de darle un sabor agridulce al plato, es muy sencillo de hacer,

Cordero Segureño al vino tinto

Ingredientes

• Cordero segureño 1 kg.
• Tocino 100 gr.
• Cebolletas 200 gr.
• Champiñones o setas 200 gr.
• Vino tinto 2 vasos
• Harina 1 cucharada
• Manteca de cerdo 50 gr.
• Sal, pimienta negra, pimentón, laurel y tomillo

Elaboración

En primer lugar, se calienta la manteca de cerdo, se corta el tocino en daditos y se rehoga; una vez rehogado, se retira y en su grasa se rehogan las cebolletas. Doradas éstas, se agregan al cordero que se habrá cortado en trozos. Cuando la carne haya tomado color, se incorpora la harina diluida en vino tinto, añadiendo también las especies. Se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego lento durante unos tres cuartos de hora. Se limpian los champiñones o setas, se cortan en rodajas fi nas y se añaden a la cazuela momentos antes de dar por fi nalizada la cocción. Se aconseja servir en cazuela de barro.

Cordero Segureño con nueces y ciruelas

Ingredientes

Para 4 personas:

• Pierna de cordero segureño 1kg.
• Cebolla grande 1
• Laurel 3 hojas
• Cerveza 1 botellín
• Nueces 100 gr.
• Ciruelas sin hueso 8

Elaboración

En primer lugar se fríen las nueces y las ciruelas, las cuales, previamente han debido ser emborrachadas en coñac. Se reservan. Se fríe la carne y en ese mismo aceite, y la cebolla. Se le añaden las hojas de laurel y la cerveza. Se cubre de agua y se deja al fuego Cuando esté la carne casi cocida, se le agregan las ciruelas y las nueces y que hierva unos diez minutos.

Cordero Segureño en asao

Ingredientes

Para 4 personas

• Pierna de cordero segureño 1
• Pimientos rojo seco 2
• Ajo 2 cabezas
• Laurel 2 hojas
• Clavillo de olor 4
• Vino blanco 1 vaso
• Azafrán, agua, harina, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra
• pimienta negra molida

Elaboración

Se parte la paletilla o la pierna del cordero en fi letes gruesos. Se les pone sal y pimienta y se pasan por harina. Se fríen y se colocan en una perola con el aceite, junto con los pimientos rojos secos, las cabezas enteras de ajos, hojas de laurel, pimienta negra en grano, clavillos de olor, vino blanco, unas hebras de azafrán y el agua que necesite hasta que la carne esté blanda. Se aconseja acompañar con patatas fritas largas.

Cordero Segureño al ajo blanco

Ingredientes

Para 6 personas:

• Cordero segureño 1,5 kg.
• Almendras 100 gr.
• Miga de pan 100 gr.
• Ajos 7 dientes
• Aceite de oliva virgen extra 1 vaso
• Sal
• Pimienta
• Agua
• Vinagre

Elaboración

En primer lugar, se blanquean las almendras y se salpimienta el cordero partido en trozos pequeños. Se fríen 4 dientes de ajo, se sacan y en el mismo aceite se sofríe la carne a fuego lento. Por otro lado, mientras tanto, se machacan el resto de ajos en un mortero y se echan en una batidora junto a la miga de pan previamente remojada, una cucharada de vinagre, las almendras, medio vaso de agua y 5 cucharadas del aceite en que previamente se ha frito la carne. Se tritura y la mezcla se vierte sobre los trozos de cordero ya dorados. Se cubre con agua y se cuece a fuego lento cuidando que no se pegue hasta que la carne esté tierna. Listo para servir.

Cordero segureño al coñac

Ingredientes

Para 6 personas:

• Cordero segureño 2kg.
• Pimientos rojos secos 2
• Ajos 3 dientes
• Vino blanco 1 vaso
• Tomate frito 2 cucharadas
• Coñac 1 cucharada
• Caldo de pollo 1 pastilla
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Se fríe la carne con un poco de aceite, se le echan los pimientos rojos partidos a tiras, los dientes de ajo picados y se rehoga. Una vez que la carne se fríe, se agrega vino blanco, tomate, pimienta, caldo de pollo, una cucharada de coñac y se cubre con agua. Se cuece hasta que la carne esté tierna. Sazonar a gusto. Lista para servir.

Cordero segureño al estilo rejano

Ingredientes

Para 6 personas:

• Cordero segureño 2kg.
• Setas ½ kg.
• Patata 4
• Aceite se oliva virgen extra 4 cucharadas
• Pimientos choriceros 3
• Ajos 1 cabeza
• Laurel 2 hojas
• Vino blanco 1 vaso
• Agua 1 vaso
• Pimienta negra molida
• Azafrán
• Sal

Elaboración

Se lavan las setas y se reservan. Se pelan las patatas y se cortan en rodajas gruesas, se reservan también. Por otro lado, se calienta el aceite de oliva virgen extra, se echan los pimientos rojos y la cabeza de ajo. Cuando se fríe, se retiran los pimientos y al ajo se le agrega la carne previamente salpimentada. Se marea a fuego lento y se añade el vino. Luego, se vuelve a agregar el pimiento rojo, laurel, pimienta y hebras de azafrán tostado y molido. Se añade agua al preparado y se hierve a fuego fuerte para que se ligue la salsa. Una vez conseguido esto, se baja el fuego y se deja cocer durante media hora, pasado éste tiempo se agregan las patatas y las setas y se deja a fuego hasta que las patatas estén blandas. Listo para servir.

Criadillas de cordero segureño

Ingredientes

• Criadillas de cordero segureño
• Ajo, perejil, pan rallado, harina, huevo, aceite de oliva
• virgen extra y sal

Elaboración

Antes que nada, se limpian las criadillas quitándoles la primera y segunda envoltura de piel. Se hierven con sal y se cortan en ruedas. Se pican los ajos muy pequeñitos y se añade bastante perejil, se mezcla con pan rallado y se rebozan las criadillas con este picado, harina y huevo. Mientras tanto se pone aceite de oliva virgen extra a calentar en un sartén; una vez que está lo sufi cientemente caliente, se introducen las criadillas y se fríen. Listo para servir.

Chuletas de cordero en salsa cortijera

Ingredientes

Para 4 personas:

• Chuletas de cordero segureño 8
• Cebolletas 6
• Caldo 1 vaso
• Harina 1 cucharada
• Menestra de verdura 1 paquete
• Pimiento rojo 1
• Salsa de tomate 1 cucharada
• Sal, aceite de oliva virgen extra y pimienta

Elaboración

Por un lado, sazonar la carne con sal y pimienta, pasarla por harina y dorar en sartén con aceite caliente; retirar la cazuela y reservar. Por otro, dorar las cebolletas en la sartén, agregar el pimiento cortado en tiras, luego el tomate y por ultimo el caldo. Cuando hierva verterlo sobre las chuletas que estaban reservadas en la cazuela y dejar cocer a fuego lento una hora. Posteriormente, añadir las verduras y champiñones y cocer media hora más. Listo para servir.

Criadillas de cordero segureño empanadas sobre lecho de lengua de cordero

Ingredientes

Para 4 personas:

• Criadillas 500gr.
• Lengua 2
• Huevos 2
• Pan rallado 30gr.
• Harina 30gr.
• Níscalos o setas de cardo o chopo 250gr.
• Pimentón dulce 1 cucharada
• Vino blanco oloroso ½ vaso
• Ajos 4 dientes
• Laurel 1 hoja
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil picado, tomillo, ajedrea, pimienta y sal

Elaboración

En primer lugar se pelan las criadillas y se cortan en medallones; se colocan en un colador con sal y tras dejarlas unos 15 minutos se enjuagan con abundante agua. Se reservan. Por otro lado se limpian las lenguas en agua hirviendo unos 10 minutos a fuego lento. Cuando estén tibias se pelan y se cortan en medallones finos. Finalmente se limpian los níscalos o setas, preferentemente que sean gelatinosos, y se cortan en mitades. Una vez reunidos los ingredientes, pasamos al plato propiamente dicho. Se saltea en aceite los ajos laminados, se añade el laurel y las setas hasta media cocción. Se incorporan los medallones de lengua, el tomillo, la pimienta y la ajedrea y se deja cocer durante 10 minutos a fuego lento con el vino y el pimentón dulce, siempre removiendo para evitar que se forme una salsa gelatinosa. Se sala. Se pasan las criadillas por huevo batido con perejil cortado fi no y luego por harina y pan rallado, posteriormente se fríen en aceite muy caliente y se apartan en papel absorbente. Se coloca en un plato un lecho de lengua en su salsa y encima las criadillas empanadas. Se aconseja acompañar con vino tinto. Nota: es importante pelar las lenguas cuando estén tibias, si se pelan frías o calientes se corre el riesgo de que se ran.

Cuello de cordero segureño estofado

Ingredientes

• Cuello de cordero segureño 500 gr.
• Patatas 1 kg.
• Cebolla 1
• Ajo 3 dientes
• Aceite de oliva virgen extra ½ vaso
• Tomate maduro 1
• Vino blanco ½ vaso
• Pimiento rojo seco 1
• Sal y pimienta

Elaboración

En una cazuela de barro con aceite se rehoga la cebolla y los ajos, luego el tomate cortado y pelado y se mezcla todo. Una vez esté la verdura, añadir el cuello del cordero partido a rodajas, las patatas, el tomate seco y el pimiento rojo seco. Agregar el vino blanco, la sal y pimienta en grano a gusto. Cubrir con agua hasta el nivel de las patatas y dejar cocer durante 40 minutos. Listo para servir.

Cordero segureño a la brasa

Ingredientes

• Cordero segureño
• Ajos
• Aceite de oliva virgen extra
• Vino
• Orégano
• Perejil
• Pimiento molido
• Pimienta negra
• Sal

Elaboración

Se mezclan todos los ingredientes para hacer el adobo. Se introduce la pieza o las piezas de cordero se dejan durante 6 horas. Una vez pasado este tiempo se asa a las brasas. Listo para servir.

Chuletas de cordero en libritos de carne picada al crocanti con salsa de setas

Ingredientes

Para 4 personas:

• Chuletas de cordero segureño 8
• Carne picada de cordero segureño 100 gr.
• Carne picada de panceta 80gr.
• Huevos 4
• Pan rallado 100 gr.
• Aceite de oliva virgen extra y sal
• Frutos secos picados (almendras, nueces, cacahuetes)

Elaboración

Se rellenan las chuletas en forma de librito y se rebozan en huevo y frutos secos. Se fríen y se apartan. Ingredientes de la salsa de setas:

• Ajo picado 2 dientes
• Cebolla picada ½
• Setas 150 gr.
• Coñac 1 chorreón
• Vino blanco 1 chorreón
• Tomate frito 3 cucharadas

Preparación

se fríen los ajos junto a la cebolla y se saltean las setas. Se añade el coñac y se fl ambea. Posteriormente añadimos vino blanco y dejamos a fuego hasta que reduzca. Entonces se añade la salsa de tomate y se tritura todo junto. Para servir se vierte la salsa de setas junto las chuletas o por encima, según el gusto. Se aconseja acompañar con espárragos verdes trigueros a la plancha.

Estofado de cordero con ciruelas

Ingredientes

Para 4-6 personas:

• Cordero segureño 1.5 kg.
• Manteca 2 cucharadas
• Tocino 4 lonchas
• Cebollas 2
• Tomates maduros 2
• Ajo 4 dientes
• Zanahorias 2
• Ciruelas 300 gr.
• Arroz (opcional) 400 gr.
• Sal

Marinada:

• Zanahoria 1
• Coñac 1/2 vaso
• Cebolla 1
• Hierbas (perejil, tomillo, laurel) 1 manojo
• Vino blanco 1 l.
• Sal y pimienta

Elaboración

En primer lugar se corta la carne y se coloca en una cazuela de barro junto a la zanahoria y la cebolla troceadas, sal, pimienta y el manojo de hierbas. Se rocía con vino y coñac y se deja marinar durante 24 hs. Pasado este tiempo se escurre la carne. Posteriormente se calienta la manteca en una sartén y se dora la carne colocándola en una cazuela con el fondo cubierto de lonchas de tocino. Se vierte encima la marinada pasada por el colador chino. Se añaden los dientes de ajo pelados, la cebolla cortada fi na y la zanahoria. Una vez realizado esto, llevar a ebullición, tapar y dejar cocer a fuego muy bajo durante dos horas. Finalmente se añaden los tomates pelados y cortados, y las ciruelas rehogadas en agua tibia durante 1 hora. Dejar cocer durante 30 minutos. Es aconsejable servir en cazuela. Nota: si se desea se le pueden incorporar piñones.

Guiso de albóndigas de cordero con verduras

Ingredientes

Para el guiso:

• Patatas
• Alcachofas
• Zanahoria
• Pimiento morrón
• Ajos
• Cebolla
• Aceite de oliva virgen extra
• Colorante, laurel, clavo, azafrán y sal

Ingredientes para las albóndigas:

• Cordero picado
• Huevos
• Ajo
• Nuez moscada, perejil, canela y sal

Elaboración

En una perola se pone aceite a calentar. Se parten las verduras en trozos medianos y se rehogan. Después se añade agua y se deja hervir una media hora. Mientras, se pelan y cortan las patatas en trozos grandes y el pimiento morrón a tiras. Hacemos las albóndigas del tamaño de un puño de hombre con los ingredientes bien mezclados. Se echan las albóndigas y las patatas a la cazuela. Cuando éstas últimas estén tiernas, se agregan los pimientos morrones. Se deja al fuego para que dé un hervor y ya está listo para servir. Nota: las albóndigas son grandes porque corresponden una por persona.

Paletilla de cordero segureño trabajada

Ingredientes

• Pierna de cordero segureño
• Jamón serrano en tiras,
• vino de Jerez,
• cebolla,
• ajo,
• perejil,
• pimienta,
• huevos,
• zanahoria,
• sal y pimienta negra

Elaboración

En primero lugar se deshuesa la pierna de cordero y se mantiene 24 hs. en adobo con vino de jerez, ajo picado, perejil, pimienta y sal. Después, se escurre bien la carne y se le introducen tiras de jamón y huevos cocidos, se ata y se coloca en la cazuela. Por otro lado, se fríe una cebolla, varios dientes de ajo y se vierten sobre la pierna, agregándole vino, agua y zanahorias cortadas pequeña. Cuando la carne y las verduras estén tiernas y la salsa reducida signifi ca que ha terminado el proceso de cocción. Servir la carne cortada a rodajas y decorando el plato con las zanahorias.

Pierna de cordero al estilo oscense

Ingredientes

• Pierna de cordero
• Carne picada y jamón serrano
• Huevo duro
• Pimiento de piquillo, trufas, vino de Jerez seco, ajos,
• zanahorias, puerros, sal y aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Por un lado se deshuesa la pierna, mientras que por otro se coloca la carne picada en un recipiente añadiéndole ajos, vino de jerez seco y una trufa troceada. Se mezcla bien y se introduce en la pierna en forma de capa. Se trocean los pimientos, huevo duro, jamón serrano y se echa por encima de la carne, dentro de la pierna y esta última se ata. En una lata de asado se introduce la pierna añadiendo zanahoria, puerro, ajos, trufa y se mete al horno. Después se retinan las verduras y se trituran mezclándolas con el zumo que desprende la pierna al asarse. La salsa que se consigue con ésta mezcla, se echa por encima de la carne al servir.

Pierna de cordero segureño rellena al Jerez

Ingredientes

• Pierna de cordero deshuesada 1
• Cebollas 2
• Pimientos verdes 3
• Pimiento rojo 1
• Ajos 6 dientes
• Piñones 100 gr.
• Huevos 2
• Berenjenas 3
• Patatas 3
• Vino de jerez 2 vasos
• Vino tinto dulce 1 vaso
• Tomillo, perejil, pimienta, pan rallado y sal

Elaboración

Antes de comenzar con la elaboración del plato propiamente dicho, se introducen las ciruelas en un bol con vino blanco y se deja reposar durante 2 ó 3 horas. Por otro lado, se deshuesa la pierna de cordero, se abre y se salpimienta. El jugo que desprende se aconseja guardarlo para su posterior uso. Posteriormente, se trocean todas las verduras incluido el ajo en juliana fi na, se saltea todo junto y se añaden los piñones, medio vaso de jerez y se deja reducir a fuego. Una vez hecho esto, se coloca el preparado anterior en una cazuela y s mezclan con las ciruelas, añadiéndole al preparado el pan rallado, huevos, tomillo, perejil, pimienta y sal a gusto. Por último se coloca la pierna en una bandeja onda con aceite de oliva, patatas troceadas, berenjenas en rodajas rociadas con limón y se rocía todo con vino de jerez. Cocinar al horno durante 45 minutos a 180º, regándolo con su propio jugo de vez en cuando. Servir la pierna en rodajas con las patatas y las berenjenas.

Pierna de cordero rellena de frutas y frutos del campo con salsa caramelizada

Ingredientes

• Pierna de cordero segureño 1
• Cebolla grande 1
• Orejones 12
• Higos 12
• Almendras 100 gr.
• Piñones 70gr.
• Vino blanco seco 1 vaso
• Vino blanco dulce 1 vaso
• Coñac 1 vaso
• Azúcar moreno 2 cucharadas soperas
• Sal, romero, tomillo y pimienta

Elaboración

Se dejan los orejones y los higos macerar con coñac durante 12 horas aproximadamente. Se deshuesa la pierna de cordero cortándola en forma de libro, se retira parte de la carne del interior para dejar espacio para el relleno. Se condimenta con sal y especies y se rellena con 4 ó 5 orejones, la misma cantidad de higos, la mitad de la cantidad reservada de piñones y la mitad de almendras. Se cierra y se ata. Se corta la cebolla en ruedas de medio cm. de grosor aproximadamente y se colocan en forma de capa extendida sobre una bandeja aceitada. Sobre ésta capa, se coloca la pierna rellena, se rocía con ambos vinos y se condimenta con sal y especies. Se mete al horno a unos 150º entre 45-60 minutos aproximadamente. Durante el tiempo que permanezca en el horno, se rocía por encima con el mismo jugo que desprende durante la cocción y con pequeñas cantidades de coñac. Una vez que se dore, se da la vuelta y se repite la acción de condimentar con sal y especies, y la de rociar de vez en cuando. Cuando queden sólo unos 10 minutos aproximadamente, se añaden los orejones, higos, almendras y piñones reservados para que se doren. Para elaborar la salsa, una vez que se retira la bandeja del horno, se extrae el zumo, se parando todos los ingredientes restantes y se vierte en un cazo. Se pone a fuego lento y se va añadiendo el azúcar moreno siempre removiendo hasta que reduzca. Para servir, se aconseja colocar la pierna nuevamente en la bandeja con la cebolla de base los demás ingredientes alrededor. Verter la salsa por encima. Listo para servir.

Salsa de cordero con piñones y avellanas

Ingredientes

• Costillas y cuello de cordero segureño
• Rebanadas de pan
• Almendras sin piel 1 puñado
• Pimiento rojo seco 1
• Avellanas 4
• Piñones 1 puñado
• Ajo 3 dientes
• Sal y aceite de oliva virgen extra

Elaboración

En primer lugar, se parten las costillas y el cuello del cordero y se sala. Se reserva. Por otro lado, en una sartén con aceite freímos una rebanada de pan, un puñado de almendras sin piel, las avellanas, pimiento seco rojo, unos cuantos piñones y tres dientes de ajo. Una vez frito todo esto, se pasa a la batidora y reservamos. En el aceite que nos ha quedado de freír todo lo anterior, freímos el cordero y una vez bien dorado lo pasamos a una perola con agua y se deja hervir hasta que la carne quede blanda. Seguidamente incorporamos a este guiso los ingredientes que habíamos frito y pasado por la batidora y dejamos hervir unos diez minutos. Tiene que quedar una salsa. Lista para servir.

Tortita de cordero segureño y trigo

Ingredientes

• Cordero segureño 180 gr.
• Harina recia de trigo 1 cucharada
• Huevo 1
• Sal

Elaboración

Primero se pica a cuchillo la carne trabajándola hasta dejarla bien picada (es importante que la carne este a temperatura ambiente) y se reserva. Se tuesta en una sartén de tefl ón una cucharada sopera de harina de trigo hasta que adquiera un tono marrón, se reserva. A continuación se bate la clara del huevo hasta el punto de nieve más esponjoso que se pueda. Se incorpora la carne picada a la clara montada mezclándola bien. Con una cucharada sopera se separa un poco de esa masa y se vierte en una sartén con aceite de oliva (que no sobrepase un centímetro de altura) se extiende hasta hacer una tortita plana. Antes de darle la vuelta se espolvorea un poco de harina tostada de trigo y un poco de sal. Al retirarlas del sartén se pasan por papel secante. Repetir operación hasta acabar con la masa. Se puede acompañar con unas patatas confi tadas con un poquito de crema de zanahoria, o bien lo que el comensal desee.

Sangre frita de cordero segureño

Ingredientes

• Sangre de cordero segureño
• Aceite de oliva virgen extra,
• tomates,
• cebolletas
• ajo

Elaboración

Se recoge la sangre en una cazuela y se deja, sin moverla, que cuaje. En una sartén se pone un poco de aceite de oliva (8 a 10 cucharadas) y se sofríe la sangre con un poco de sal, se deja freír hasta que este hueca y con ojos. Se saca, y en ese aceite se fríe la cebolleta bien picada, cuando ésta se dore, se añaden los ajos cortados muy pequeños y dos cucharadas de tomate frito. Se vuelve a incorporar la sangre troceada finita y se deja a fuego lento diez minutos. Lista para servir.

Tallín de cordero segureño

Ingredientes

• Cordero segureño
• Cebolla, sal, pimienta negra molida, jengibre, canela,
• hierbabuena, perejil, azafrán, aceite de oliva virgen extra,
• calabaza, zanahoria y calabacín

Elaboración

Se sofríe en la cacerola el cordero con todos los ingredientes, cebolla, sal, pimienta negra, jengibre, azafrán, el perejil picado y la hierbabuena. Cuando la carne esté dorada se le añade el agua y se pone la canela. Una vez que el cordero esté cocido, se añaden en primer las zanahorias y pasados unos minutos, se agregan el resto de las verduras. Es aconsejable que la calabaza y el calabacín sean los últimos en añadir puesto que no necesitan mucha cocción. Cuando estas dos últimas verduras estén blandas, el plato estará listo para servir.

Tagine de cordero segureño

Ingredientes

• Cuello de cordero 1
• Ciruelas secas 8
• Cebolla grande 1
• Pimiento rojo 1
• Zanahoria 1
• Calabacín 1
• Nabo pequeño 1
• Calabaza 1 trozo
• Judías verdes 80 gr.
• Comino 1 pizca
• Apio, miel, aceite de oliva virgen extra, sal, canela,
• pimentón y pimienta

Elaboración

En una cazuela de barro se calienta el aceite con un diente de ajo, una vez que esta dorado se retira del aceite para introducir el cordero en cuatro piezas, se dora y se añaden los vegetales cortados en cascos la cebolla, y en bastones el resto. Se marea todo hasta que la verdura esté blanda y se añaden las especias, la miel y las ciruelas. Se mezcla cuidando que no se queme el pimentón, se añade agua y se deja cocer.

Tacos de cordero y setas con base de mistela

Ingredientes

• Cordero segureño 1 pierna pequeña
• Setas de cardo o chopo 250 gr.
• Cebolla 1 mediana
• Vino moscatel 1 taza de café
• Brandy 1 taza de café
• Mistela 1/2 vaso
• Mantequilla 2 cucharadas soperas
• Finas hierbas: tomillo, romero, etc.
• Pimienta molida, sal y aceite de oliva virgen extra
• Opcional: 1 cucharada sopera de miel

Preparación del cordero

Se corta la pierna de cordero en cuatro tacos y les practicamos unos cortes por un lado para que se cale bien (se pueden partir en más tacos para que se hagan antes). Después se aplican las fi nas hierbas, sal y pimienta. Se pone una sartén al fuego con un chorreón generoso de aceite para sofreír las piezas hasta que estén doradas. Una vez salteadas, añadimos el brandy y se fl amea durante unos minutos a fuego lento para que pierda el alcohol. Luego se vierte el vino y se deja cocer unos 4 ó 5 minutos. Se retira del fuego y se reserva la carne por un lado y el caldo por otro.

Preparación de la base (salsa)

Se corta la cebolla en dados pequeñitos y se sofríe hasta que quede bien dorado. A continuación se añade mantequilla y se deja a fuego lento unos minutos. Más tarde, se agrega el jugo reservado de la carne y dejamos cocer unos minutos más. Luego vertemos la mistela y mantenemos al fuego un ratito más. Si gusta una salsa más dulce, en este momento se añade la miel. Se retira todo del fuego y se pasa por la batidora. Preparación de las setas En una sartén o plancha con un poco de aceite se salpimentan las setas y se doran. Nota: se presenta el cordero y las setas como guarnición. La salsa puede ir sobre las setas o aparte.

Tortilla mixta de sesos de cordero segureño

Ingredientes

• Huevos 6
• Patatas blancas 750gr.
• Leche 75 ml.
• Pimiento morrón rojo 1
• Pimiento verde 2
• Sesada de cordero 1
• Sal y aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Se quita la telilla de los sesos, se mete en agua con un poco de vinagre, cambiándola varias veces para eliminar los restos de sangre durante tres horas. Una vez hecho esto, se hierven lo sesos en agua con zumo de limón de 3 a 5 minutos. Dejamos enfriar. Mientras, se cortan las patatas en rodajas fi nas y se fríen en abundante aceite junto a los pimientos verdes. Se machaca con espumadera. Se reserva. Se asan a la brasa los pimientos rojos y se cortan en finas tiras. Se reservan.

y por otro las claras hasta que estas últimas empiecen a montar y se mezclan con la leche. Se añade a la mezcla anterior las patatas escurridas en aceite, dejándole sólo una pequeña cantidad; los sesos troceados al tamaño de una nuez; sal; y el pimiento rojo. Posteriormente, en una sartén antiadherente, se vuelca el preparado a fuego fuerte y luego se baja el fuego hasta que cuaje. Se aconseja servir un curto por persona adornado con hojas de romero fresco, medio tomate fresco con sal, pimienta y un generoso chorreón de aceite de oliva virgen extra. Acompañar con vino del país.

Torrijas de vino dulce y paté con tiras de cordero segureño

Ingredientes

• Pierna de cordero segureño 800gr.
• Pan casero 4 rebanadas
• Vino dulce 1 vaso
• Paté de finas hiervas 200 gr.
• Aceite de oliva virgen extra 1 taza de café
• Sal, pimienta y finas hierbas

Elaboración

En primer lugar se tuestan las rebanadas de pan y se reservan. Se corta la carne de la pierna en tiras y se condimenta con las finas hierbas, la pimienta y sal. Calentamos el aceite en un sartén y cuando esté listo se doran las tiras de carne y se retiran. Al aceite le añadimos vino dulce y lo dejamos unos minutos a fuego lento. A continuación, se añade el paté deshaciéndolo y ligándolo con el vino. Se retira de la sartén. Finalmente sobre las rebanadas de pan tostadas, se añade un poco de ésta salsa y encima se coloca la tira de carne previamente frita. Se aconseja servir acompañado con setas, higos y frutos secos.

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